完璧なる葱油餅（ツォンヨゥピン）をもとめて

葱油餅（ツォンヨゥピン）をはじめて食べたのは台湾だったか、それとも日本の台湾屋台だったかさだかではないが、すごくおいしくてすっかりとりこになってしまった。時間はけっこうかかるものの材料はシンプルなので、アメリカにいたあいだにもよく作ったものだ。あっちの店で食べたことはないけど、Scallion Pancakeという英語名もあるので、売ってる店もあるんだろうな。

葱油餅のおいしさはなんといっても、生地にできるパイのような層。これがしっかりできていると、さくっとした軽い生地感でいくらでも食べられる。層がつぶれちゃうと……それはそれでおいしいんだけど、ちょっとがっかり。

この層を再現したくていろんなレシピを試してみたが、なかなかうまく作るのは難しい。いまのところは、「生地の上にショートニングやココナッツオイルを塗る」「焼いているあいだに生地をはさんで層をはがす」あたりがコツかなという気がしている。

うん、今日はきちんと層ができてるな。あとはネギがつぶれやすいので、最初からある程度細かくしておいたほうがやりやすいかも。

最近、メインで参考にしているレシピ：

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おかずにならないので、夫が不在のときのお楽しみレシピ。

【材料】

■生地

中力粉 200g
塩 2g
温水(50～60℃) 125ml
油 10g　（私はココナッツオイル使用）

■具

ねぎ80～100g（小ねぎでも、白ねぎの青い部分でも）
中力粉15g
塩3g
ごま油30g

１．生地は油以外の材料を混ぜてひとまとまりになるまでこねる。まとまりが出たら油をくわえ、さらにこねる。５分ほど。ラップをかけ３０分以上休ませる。

２．具は小ねぎを細かく切り、粉と塩をくわえた容器に熱したごま油をそそぐ。（この過程は省略し、生地にショートニングやココナッツオイルを塗ることもある。その場合は、塩とネギは別にのせる）

３．生地を四分割して丸め、長方形に伸ばして、２の具をのせてくるくると巻く。巻いた生地を平たくのばし、端から巻いてかたつむりのような形にする。巻き終わりは中に入れ込む。ベンチタイム１５分。

４．休ませた生地を麺棒で伸ばす。生地がくっつくときは粉ではなく油をひく。麺棒で巻きとるように持ち上げて剥がす。生地が破れても気にせず、なるべく薄く。ただし力を入れすぎないほうが層はできやすいかも。

５．４の生地を一枚ずつ弱火で焼く。蓋をする。途中、箸やトングで生地をはさみ、ほぐすようにして層を作る。薄く焼き色がついたらできあがり。

※シンプルな味つけだけに、塩が濃かったり薄かったりするとかなり全体の味に影響する。分量どおり作るのが無難。